Fabrication de Bière Artisanale à l’ancienne
Lieu : Voise (28700)
Nombre d’heures présentiel (80h)
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FEST : Formation En Situation de Travail
★ lmmersion chez les professionnels en Activité
★ Formation Présentiel / Distance / Mixte
★ Courte durée (3-10 jours) ou Longue ( 200-800h CAP/BP/BTA)
★ Finançable : Akto, Vivea . France-Travail (PE). OPCO
★ Formation en individuel ou petit groupe
★ Avec des professionnels passionnés par leur métier
★ Repas-midi compris / hébergement possible
Présentation formateur(s)
Emmanuel Cintrat est agriculteur en Eure-et-Loir sur une exploitation céréalière de 270 ha. Il est aussi brasseur depuis 2016. Une activité qui a démarré avec une bière très artisanale, dite de garage. Par étapes, il a développé la production et aujourd’hui, il pilote une véritable micro-brasserie. Récit dans la revue Horizons
Quand Mr. Cintrat, évoque sa Voisine, lui, ne parle pas de la dame qui habite à côté de chez lui. Cet agriculteur d’Eure-et-Loire habite la commune de Voise et sa Voisine, c’est la bière qu’il produit depuis 2016. Il raconte le développement de sa petite entreprise qui, malgré la crise, ne connaît pas la crise. L’agriculteur brasseur est aujourd’hui aux commandes d’une « véritable micro-brasserie », explique l’hebdomadaire agricole, et il « peut brasser jusqu’à mille litres ». Mais « il faut être sûr d’en être capable avant de se lancer, » souligne le brasseur dans la revue. Le développement s’est fait progressivement. « J’ai démarré par étapes et au bout d’un moment, j’ai eu du mal à fournir… ».
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Il produit deux bières, une brune et une blonde, et il brasse ponctuellement une bière éphémère en partenariat.
C’est le brassage à l’ancienne qu’Emmanuel Cintrat a choisi comme méthode pour obtenir les bières de sa marque La Voisine : blonde, blanche ou éphémère. Exploitant à Voise, il concocte de la bière depuis 2016 : « Mais c’était de la bière très artisanale, ce que l’on appelle de la bière dite de garage ».
L’installation de cette micro-brasserie est une façon pour lui de faire un lien avec son précédent métier dans les spiritueux et l’agriculture, le moyen aussi de donner une utilité et d’entretenir les bâtiments de la ferme familiale. « J’ai repris la ferme de mes grands-parents pour que l’histoire continue ici et je suis en cours d’installation, précise Emmanuel Cintrat. Je cultive 270 hectares en céréales, pommes de terre, oignons, sorgho, lin… ».
Pour financer son installation brassicole, l’agriculteur a bénéficié d’un prêt gratuit d’Initiative Eure-et-Loir. Il fait le choix de produire deux bières, une blonde et une blanche, et autour de partenariats locaux, il brasse de temps en temps une bière éphémère. L’an passé, il a élaboré une england ape, plutôt fruitée, la prochaine devrait être une brune typée stout. « Il y a autant de possibilités organoleptiques dans la bière que dans le vin », estime-t-il.
Sa production trouve des débouchés en fûts et chez des restaurateurs « mais c’est assez bouché en ce moment. Heureusement, il reste les cavistes et des épiceries qui jouent le jeu et me soutiennent. Je fais aussi le marché de producteurs d’Auneau. Je ne démarche pas les GMS, je préfère miser sur le local. Je privilégie la qualité à la quantité. » Un peu de votre histoire…Il conclut : « Il y a de plus en plus de brasseries artisanales, c’est très bien, il y a de la place et il faut s’encourager. Dans le coin, il y a une bonne entente entre collègues. Nous sommes sur le même bateau, nos concurrents ce sont les industriels…
Pour obtenir une bière par brassage à l’ancienne, le mélange d’eau et de malt est brassé et chauffé pendant une heure puis porté à ébullition. Puis on ajoute le houblon qui va donner sa portée aromatique à la bière. Le brassin est ensuite refroidi le plus rapidement possible pour éviter le développement de bactéries. Ensuite, le liquide est mis en cuves de fermentation pendant une dizaine de jours. La bière se clarifie, les bulles se créent naturellement, sans ajout ni de gaz ni de sucre. Il ne reste plus à la fin qu’à soutirer le liquide pour le mettre en bouteille
Objectifs :
À l’issue de la formation en fonction des modules développés, l’apprenant sera capable de :
- la mise en oeuvre ou de superviser les étapes de fabrication, de conservation et de conditionnement de boissons alcoolisées (bière, cidre) selon les réglementations de fabrication,
les réglementations AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), les règles d’hygiène et de sécurité alimentaires et les critères qualité de l’entreprise.
La réalisation des opérations de conseil, commercialisation et vente des produits.
Coordonner une équipe ou gérer une structure (cidrerie, cave, …) - Faire un travail en autonomie : lorsque vous souhaitez devenir brasseur et travailler comme artisan, vous serez en général seul et devez savoir tout faire : en plus des compétences techniques, vous devez posséder une aisance relationnelle afin d’entretenir le lien avec ses clients, des qualités de gestionnaire ainsi qu’une certaine résistance physique.
- Par ailleurs, vous devez être capable d’organiser votre activité, de gérer efficacement vos stocks, vos déplacements et votre temps de travail
- Points forts de la formation : Dans le centre d’activité du brasseur artisanal par la méthode de la Formation En Situation de Travail (FEST) les participants réalisent un jeu des rôles par binôme afin de réaliser de la réflexivité et combler les lacunes dans l’immédiat.
Contenu pédagogique :
Journée-1
Matin de 09h00 – 12h00
intervention de chaque participant, leurs attentes et leur parcours
vérifier l’état du matériel et du poste de travail dans le respect des consignes et des règles de sécurité (ne vers les personnes et le matériel)
assures du respect des positions relatives des équipements nécessaires au bon déroulement de l’opération
connaitre les valeurs des paramètres concernés par l’opération
Après-midi de 13h00 – 18h00
réaliser l’opération en respectant son ordre chronologique et d’en observant le bon déroulement
procéder aux mesures de contrôle en cours et en fin d’opération
procéder aux règles et ajustements nécessaires à la conduite de l’installation de régime de production
diagnostiquer les anomalies éventuelles et effectuer les actions permettant d’y remédier
Quizz de progression – contrôle continu
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Journée-2
Matin de 09h00 – 12h00
suivre les performances des outils de production (des flux de fabrication et de conditionnement)
apprécier les variations de performance
apprécier l’impact économique de toute opération susceptible d’affecter la qualité du produit et de sa présentation au regard de la clientèle
Après-midi de 13h00 – 18h00
Lire et traduire un dossier technique :
identifier les fonctions d’installation
recenser les éléments constructif de l’installation
réparer les conditions fonctionnelles qui y sont associés
décoder les schématisations et les description graphiques
Quizz de progression – contrôle continu
Journée-3
Matin de 09h00 – 12h00
identifier les codes techniques utilisés
distinguer les éléments qui participent à une même fonction
identifier les relations existants entre les fonctions assurés et les différents éléments constructifs de l’installation
Dans le nettoyage – soutirage, établir pour une condition des données la chaîne logique des phénomènes correspondants
Après-midi de 13h00 – 18h00
La lecture de diagramme :
lire des diagrammes de tout type et établir des diagrammes rectilignes : de brassage – de pasteurisation, de fermentation, de filtration, de température et de stérilisation
identification par analyses sensorielle la nature et la qualité des matériaux et des produits utilisés
l’analyse aux moyens d’appareils de mesure, la nature et la qualité des matériaux et des produits utilisés en conformité avec les normes exigées
Quizz de progression – contrôle continu
Journée-4
Matin de 09h00 – 12h00
Identification des phases de production:
– brassage
– les fermentation
– filtration
– soutirage
– habillage
les différentes phases de transformation d’une étape du procédé, par exemple, dans le brassage le phénomène est la saccharification obtenu par l’action des paramètres temps et température
dans le soutirage la phénomène est l’emplissage, les paramètres température, vitesse, etc.
Après-midi de 13h00 – 18h00
relever les caractéristiques physique et chimiques, bactériologiques des produits fabriqués
la manipulation
le contrôle
l’interprétation d’un résultat en fonction de tableau de normes fournis
exemple : contrôle acidité, causticité
Quizz de progression – contrôle continu
Journée-5
Matin de 09h00 – 12h00
le schéma simple de la ligne complète de production et des liaisons
les installations précises en correspondant aux différentes phases de production avec mention des équipements complémentaires
salle de brassage
salle de fermentation
ligne de conditionnement
Après-midi de 13h00 – 18h00
la description précise du principe de fonctionnement (structurelles et dimensionnelles) d’un ensemble ou d’un sous-ensemble, par exemple:
Tank out door
filtration du moût
refroidisseur
filtration bière
laveuse
soucieuse
pasteurisation
Quizz de progression – contrôle continu
Journée-6
Matin de 09h00 – 12h00
Circulation des fluides, les dangers et les utilisations
les propriétés principales de ces fluides
identification du circuit et des propriétés et dangers des deux fluides
les notions de circulation des fluides, les pertes d’énergie ou de charge en ligne
mettre en évidence de variation de débit
de pression, de volume, d’un fluide dans quelques cas simples du type
conduite, circuit hydraulique, venturi, équilibrage par lecture de graphiques
Quizz de progression – contrôle continu
Journée-7
Matin de 09h00 – 12h00
Sélectionner un échantillon en cours de fabrication
Élaborer un assemblage ou une cuvée
évaluer la qualité d’un échantillon physique ou bactériologique prélevé à savoir :
– matière première
– consommables
– produits semi-finis ou finis
Après-midi de 13h00 – 18h00
interprétation de l’analyses et répercussions sur la qualité du produit fini
en bouteilles,
le bouchage,
l’étiquetage de la bière,
Quizz de progression – contrôle continu
Journée-8
Matin de 09h00 – 12h00
Contrôler les conditions de stockage des produits
Tonnellerie
Spécificités de stockage
Après-midi de 13h00 – 18h00
Des documents et des informations concernant l’agent ou relatifs à l’organisation de la brasserie ou de son service
identifier le rôle et le cheminement d’un document dans le service
identifier l’application des principes ergonomiques et d’organisation rationnelle de la structure et de l’utilisation du poste de travail
Quizz de progression – contrôle continu
Journée-9
Matin de 09h00 – 12h00
principe de garder le bouilloire propre, composant principal du système de brassage
qualité et sécurité de la bière
altération de la bière par les brasseries précédentes
procédure interne de de maintenance
Après-midi de 13h00 – 18h00
la fiche de suivi et d’entretien
les factures d’achats et les appareils
le contrat d’entretien
la productivités, les diminuions du temps des arrêtes
l’amélioration de la qualité de travail
la propriété des locaux et les princes d’hygiène
Quizz de progression – contrôle continu
Journée-10
Matin de 09h00 – 12h00
faire de marketing, conseil et vente
Présenter un produit à des clients potentiels
Marketing / Mercatique
Outils bureautiques
Circuits de distribution commerciale
Conclure une vente
Renseigner un client
Définir des besoins en approvisionnement
Préparer les commandes
Suivre l’état des stocks
Après-midi de 13h00 – 18h00
bilan du projet individuel
stratégie de poursuivre
entretien individuel pour les projets
– évaluation des apprenants (grille)
Grille d’évaluation validation des acquis
Informations complémentaires
| Référence | 3400053 |
| Thématique | ALIMENTATION BIO ET BIEN ÊTRE |
| Ville | Voise |
| Code postal | 28700 |
| Durée présentiel | 10 jours |
| Durée distanciel | à la carte |
| Nombre participants | 1 à 7 personnes |
Tarif Particulier : 1 797 €
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Dans le cas où le créneau de la session ne vous convient pas, veuillez nous proposer vos dates sur ce FORMULAIRE
Tarif Professionnel : 2 179 €
Choix de financement :
Description des modalités du projet de création d’entreprise d’un futur stagiaire:
Un questionnaire de positionnement avec les attentes de l’apprenant qui contient toutes les motivations qui l’amènent à suivre le projet de formation, une grille du sondage, validation de candidature. Cette grille est composée des questionnes spécifiques du chef d’entreprises, plus précisément, s’il y a des connaissances en matière de fiscalité, la réalisation d’une déclaration des impôts, si lui a participé dans la réalisation d’un cahier de charges, le DUERP, par exemple, dans le cadre de l’ACRE et des questions technique pour ceux dans le cadre du métier RS. Ces éléments, sont envoyés aux candidats par e-mail à l’issue de l’entretien individuel.
Ces documents sont à retourner rempli par ce dernier, pour valider l’inscription au parcours afin de vérifier la maturité du projet de formation et de vérifier les compétences transférables pour les mettre en avant pendant le parcours. Le professionnel formateur annonce au début de la formation, le temps réservé aux séances de mise en situation, le déroulement des tâches pour accomplir
Description de modalité pédagogique pour la formation partiellement à distance ACRE:
Pour les formations de plusieurs semaines, les épreuves, quizz de progression, contrôle continu se réalisent de façon hebdomadaire.
Pour le parcours à Distance, les Quizz de progression, contrôle continu, les activités pédagogiques en autonomie, document-FOAD pour la réalisation des exercices pratiques à en autonomie, une trame afin de développer le projet de création d’entreprise, avec cette guide, et une grille avec les critères d’observation pour évaluer les participants par le formateur. Ces documents sont transmis en amont de la formation et mises à disposition via la plateforme Classe-Room.
La trame de validation du projet, est évaluée par les formateurs tout au long du parcours de formation. Pour cela, les Webinaires interactives sont mis en place ainsi qu’avec des dates en permettant la participation à tous les apprenants. Le professionnel formateur, annonce au début de la formation, le temps réservé aux séances de mise en situation, le déroulement des tâches pour accomplir la mission du travail et le temps réservé aux épreuves écrites. Les éventualités le cas échéant de la réalisation des épreuves seront aussi communiquées aux apprenants. Un suivi à chaud avec des webinaires interactives avec les formateurs, pour ce suivi, des annonces sont mises à disposition via la plateforme Classe-room
La certification qualité a été délivrée au titre de la catégorie d’action suivante :
ACTIONS DE FORMATION