Système HACCP et les règles d’hygiène dans les l’agroalimentaire

Par 44h en modalité Mixte : 14h stage entreprise 30h FOAD; le dossier HACCP se développe de A-Z Chapitre-I - Le diagramme progression de cause effect : Amélioration - Planification - Vérification -Réalisation - L’adaptation de la chaine alimentaire - L’implication de l’équipe de travail et le segment spécifique à développer - Le personnel et les notions de base : - Technologie de l’équipement utilisé sur les lignes de production - Aspects pratiques pratiques des procédés alimentaires - Technologies des procédés alimentaires - Microbiologie alimentaire appliquée - Principes et techniques du système HACCP Contrôle continu : - Quizz de progression - Étude de cas d’application _x000c_ Chapitre-II Les spécifications techniques du système HACCP et l’utilisation attendue du produit en référence à son usage normal par le consommateur, Les groupes de consommateurs ciblés, tout en prenant en considération les personnes vulnérables, Les modalités normales et les instructions d’utilisation des produits, La durabilité attendue, Grille de spécificité des produits Le digramme de fabrication Processus de réalisation depuis l’arrivée des matières premiers, Description détaillée de l’élaboration du produit, Caractéristiques du produit fini, Les locaux et les différents flux, La nature des opérations, leurs fonctions et leur chronologie, Les caractéristiques des opérations, les paramètres de temps et température, Les informations liées aux bonnes pratiques et au plan de nettoyage/desinfectation Contrôle continu : - Quizz de progression - Étude de cas d’application _x000c_ Chapitre-III L’analyses de danger un de premiers principes du système HACCP Les dangers et leur identification Danger d’ordre microbiologie (M) : incluent des microorganismes tels que certaines bactéries, virus, moisissures de parasites… Danger d’ordre chimique (C) : Les contaminations chimiques peuvent exister naturellement dans les aliments et ou être ajoutés pendant leur traitement, Danger d’ordre physique (P) : Ce sont des corps étrangers qui peuvent apparaître dans le produit, des anomalies comme; les éttouffements, les déchirures ou perforation au niveau du tube digestif (cas critique), Tableau des dangers alimentaires en fonction de l’origine Réalisation du diagramme en suivant le modèle des fiches par produits : Identifier les dangers Evaluer les dangers Définir et mettre en ouvre les mesures de maîtrise. Contrôle continu : - Quizz de progression - Étude de cas d’application Chapitre-IV partie1 Objectif du module : Présenter les codes d’usage international recommandés, les principes généraux d’hygiène alimentaire et comprendre les 7 principes qui permettent d’établir, de mettre en ouvre et de piloter le plan HACCP. Procéder à l’analyse de risque Identifier les dangers liées à la sécurité des denrées alimentaires raisonnablement prévisibles Évaluer les dangers à toutes les étapes; probabilité d’apparition dans le produit fini avant d’application des mesures des maîtrises Définir les mesures de maîtrise à maîtriser Déterminer les point critiques pour la maîtrise CCP / PRPO : Point, procédures, ou étapes opérationnelles qui peuvent être maîtrisés pour éliminer les danger ou minimiser la possibilité qu’ils se concrétisent. Fixer le ou les seuils critiques Limites critiques mesurables pour le CCP et le critère d’action mesurable ou observable pour le PRPO; la conformité aux limites critiques doit garantir que le niveau acceptable n’est pas dépassé. Valider les mesures de maîtrise et mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser chaque CCP ou PRPO. Déterminer les actions correctrices à mettre en place lors que la surveillance indique la perte de maîtrise d’un CCP ou PRPO. Chapitre-IV partie2 Appliquer des procédures de vérification y compris des mesures et des procédures supplémentaires afin de confirmer que le système HACCP fonctionne de manière efficace. Constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ses principes et leurs mise en application; on pourrait se servir des diagrammes proposés antérieurement. Parallèle entre démarche et démarche raisonné (artisanale / Bio) Étudier des possibilités commerciales qui peuvent leur concerner, et rechercher des clients éventuels Bilan, projet individuel de l’apprenant Contrôle continu : - Quizz contrôle continu - Étude de cas d’application - Evaluation finale, grille de validation des acquis bilan individuel des participants Grillle d'évaluation - validation d'acquis ## Objectifs À l'issue de la formationn l'apprenant sera capable de : Référence formation : 1634064 Code Rome H1502; Hygiène alimentaire en restauration commercial Compétences à valider pendant la formation : C01. Identifier les danger liés à la sécurité alimentaire. C02. Réaliser des produits finis en satisfaction aux exigences des clients et état. C03. Définir les objectifs du plan qualité et le mettre en application; C04. Prendre des mesures correctives et repasser à la phase plan; C05. Identifier la sécurité et la salubrité des aliments; C06. Identifier et évaluer les risques associés à chaque étape de production; C07. Développer les 7 principes fondamentaux dans la mise en ouvre du système HACCP